188.油泼辣子(2/3)
帮厨把辣椒面碾好了，又被指使着去切葱切蒜切洋葱，也有克数要求，太精细了。
最后还切了把香菜。
鲁师傅都神奇，从来没听说过油泼辣子里还放香菜的。
然后挨了徐师傅怼，“你没听说过的多了。”
怪不得三中的王师傅跟徐师傅认识二十年还见面就掐呢，徐师傅这张嘴啊……
他就只能跟脾气好的人一块玩。
接下来，俩老头就差点掐起来。
该用油了，徐师傅要用精炼低芥酸菜籽油300克，猪油40克。
鲁师傅当场就火了，“我哪儿给你找酸菜籽油去！”
徐师傅说：“厨房里就有。”
“屁，我的厨房我能不知道，从来没用过酸菜籽油，酸菜是积出来的，又不是种的，哪儿给你找种子榨油去。”
“就是菜籽油。”
“菜籽油放酸的也没有。”
鲁师傅都无奈了，“瞧你要的这东西。”
徐师傅也无奈了，“瞧你这不学无术的样。”
“精炼、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油，这回听明白了没有。”徐师傅一字一顿又说一遍。
骆一航偷偷呼一口气，他也听成了酸菜籽的油，幸亏没说话，不然也得被骂。
鲁师傅也听明白了，“菜籽油就菜籽油吧，说什么酸菜。”
说着拎出来一桶。
徐师傅赶紧喊了声，“你给我放下。你这是初榨的。就是我后来给你换的，炸蘑菇那个油。”
鲁师傅吓了一跳，赶紧放下，又去炸东西那个灶台下面重新拎了一桶，嘴里还念叨着，“早说嘛，六十块的油不让用，得用九十块的。”
骆一航是看出来了，鲁师傅在厨艺方面啊，真的不太行，也不爱动心思。
他就是个烧烤师傅，顺带着能做点家常菜啥的，慢慢的有点跟不上脚步了……
——
油拿来之后，量出300克，倒进锅里烧热。
按照徐师傅的指示，油锅里插进油温表，烧热到200度后关火。
让油温自然往下降。
菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的，做油泼辣子必备。
然后放大葱生姜洋葱，给油彻底去腥。
再放那堆香料，给油里增料香味。
第三步放香菜，加进香菜独特的香，香出层次感。
最后放猪油，增加动物油的香。
全放进去之后，开中火，还是慢慢的，慢慢的炸，把葱姜都炸到干黄。
料渣捞出，这才做好了油泼辣子的油。
光做油的步骤就已经这么多了，但这才是开始。
甚至没涉及到核心机密呢。
核心机密是处理辣椒面。
徐师傅让把油做好了先放着，开始处理辣椒。
“30克脱壳白芝麻倒进120克辣椒面里。”
“再放点底盐，8克。”
“然后我说过，做辣先做甜，本来应该用白糖，但是咱有更好的麦芽糖，一平勺，别多了。”
“最后，关键点来了。”
“老鲁，你藏着的那瓶酒拿出来，就那个绿瓶的西风，倒点进去，润湿，然后搅拌均匀。”
“你做的为什么苦啊，就是没放酒，放点酒，糊了都不会苦。”
卧槽！原来是这样啊。
都放好，搅拌均匀。
徐师傅又让把刚才的油烧热，烧到230度。
烧到温度之后，又让关火。
又让自然降温。
降到210度的时候，泼三分之一到辣椒粉上。
“这是第一泼，出焦香，不焦不香，这就有了前味。这次油温太高，表面一层肯定会糊，有酒，糊了也不会苦。”
然后又让油温降到180度的时候泼第二次，剩下油的一半。
“这次是提色，提香，180度可以激发出辣椒的红色素，油就变红了。然后辣香味也出来了，主味就有了。”
可不是有了么。
第二次油泼上去，刺啦一声，油瞬间就红了。
浓郁的辣香味从锅里爆炸一样迸发出来，厨房里都容不下，直接炸进大堂，炸到屋外，甚至顺着二楼炸进商场里面。
大堂里寥寥几桌客人，闻到这个味道都疯了，通通涌到厨房门口，几个服务员死命的拦着才没闯进来。
都围在门口嚷嚷，“里面做什么呢，这么香！”
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